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Glossario del Vino

A

Abboccato (o Amabile):  vino leggermente dolce a causa di un residuo zuccherino

Acerbo (o Acidulo): vino eccessivamente acido, non ancora bevibile, necessita di ulteriore affinamento

Acidità: caratteristica derivante dagli acidi presenti nel vino, deve essere equilibrata altrimenti risulta acerbo oppure piatto.

Affinamento: processo di invecchiamento del vino in contenitori che ne migliora la maturazione.

Affumicato: odore del vino che ricorda pietanze affumicate, generalmente derivante dall’affinamento in legno.

Albeisa: tipica bottiglia piemontese dalla spalla poco pronunciata.

Alcolimetro: strumento che misura la quantità di alcool nelle bevande.

Allappante: vino eccessivamente tannico che risulta essere astringente e asciuga la bocca.

Ampelografia: materia che analizza i vitigni in base alle diverse caratteristiche delle piante, foglie, grappoli e acini.

Anidride solforosa:  gas incolore utilizzato nella produzione del vino per le sue proprietà antisettiche e antiossidanti.

Annata: anno in cui il vino viene vendemmiato e viene scritto sull’etichetta.

Antociani: elementi chimici presenti nella buccia degli acini da cui deriva la colorazione del vino.

Ambrato: colore di vini bianchi che ricorda l’ambra, spesso presente nei passiti.

Ammorbidire: procedimento nel quale c’è una perdita  di sostanze tanniche che rende il vino più rotondo.

Ampio: caratteristica di un vino molto complesso e ricco dal punto di vista olfattivo.

Aroma: caratteristica olfattiva del vino.

Aromatico: indica un vino particolarmente profumato che deriva da uve aromatiche, come il Gewurztraminer o il Moscato.

Austero: indica un vino deciso, corposo e leggermente tannico.

Avvinare: sciacquare il bicchiere con un piccolissimo quantitativo di vino per prepararlo alla degustazione.

Autoctono: indica un vitigno che nasce in una particolare zona e che ancora viene coltivato lì.

 

B

Ballon: tipico bicchiere o calice dalla forma arrotondata che permette di liberare i profumi del vino.

Barrique: botte francese formata dal legno della quercia usata per l’affinamento del vino.

Beva (o beverino): indica che il vino può essere bevuto senza essere affinato per lungo tempo ‘di pronta beva’, ‘di facile beva’.

Blend: miscela derivante dall’assemblaggio di uve diverse.

Bodega: termine spagnolo che indica la cantina o il produttore.

Bordolese: tipica forma di bottiglia da 0.75 litri, dal collo corto e spalla non molto alta.

Borgognona (o borgognotta): tipica forma di bottiglia simile all’albeisa, dalla spalla slanciata e discendente.

Botte: contenitore di diversi materiali adibito alla conservazione del vino.

Bouquet: insieme delle sensazioni olfattive derivanti da maturazione e affinamento del vino.

Brillante: dicesi di un vino che alla vista ha colori che particolarmente luminosi.

Brut: spumante o champagne secchi con quantità di zuccheri inferiore a 15 g/l.

 

C

Caldo: indica un vino strutturato e con una nota alcolica decisa, usato solitamente per i vini rossi.

Cappello: strato schiumoso formato da residui delle uve, come raspi e bucce, che si forma durante la fermentazione e sale a galla.

Capsula: elemento in plastica o metallo, che copre il tappo e il collo della bottiglia.

Carato (o caratello): botte in legno dalle piccole dimensioni.

Carattere: indica le caratteristiche organolettiche del vino valutate durante la degustazione.

Carico: indica che il colore del vino è particolarmente accentuato e intenso.

Caudalia: unità di misura che indica la persistenza aromatica di un vino in bocca e corrisponde a un secondo.

Caveau: può indicare una piccola cantina di vini pregiati o il luogo dove avvengono le degustazioni.

Ceppo: pianta della vite visibile.

Chiarificazione: processo atto a eliminare residui solidi sulla superficie del mosto.

Cieca (alla): la degustazione alla cieca indica il processo di degustazione senza sapere  alcuna informazione a priori in merito al vino.

Clone: vitigni ottenuti per moltiplicazione partendo da un vitigno unico.

Collaggio: processo di chiarificazione del vino attraverso l’utilizzo di additivi.

Corpo:  struttura del vino composta da un insieme di elementi.

Corposo: vino che possiede una struttura consistente e che da sensazione di pienezza in bocca.

Corto: indica un vino che ha bassa persistenza gustativa in bocca.

Cru: termine francese che indica un particolare vigneto presente in una determinata zona territoriale, molto spesso pregiato.  Sovente si indica anche il vino che ne deriva.

Cuoio: odore caratteristico ci alcuni vini invecchiati.

Cuvée: tipologie di champagne o spumanti derivanti da diverse uve e annate.

 

D

Decantazione: operazione che separa il vino da eventuali sedimenti, indica anche il travaso del vino dalla bottiglia in un recipiente per ossigenarlo

Decanter: contenitore , generalmente di vetro, usato per la decantazione di vini dal lungo invecchiamento.

Decolorazione: processo atto a schiarire vini dal colore troppo intenso.

Decrepito: vino che essendo troppo vecchio ha perso le sue caratteristiche olfattive e gustative.

Degustazione: operazione che si effettua quando si vuole apprezzare e valutare un vino attraverso gli organi sensoriali.

Denominazione: indicazione che certifica la provenienza geografica di un vino.

Deposito: insieme delle sostanze e dei sedimenti presenti sul fondo della bottiglia.

Diraspare: eliminare i raspi dalle uve.

Disarmonico: vino che non presenta equilibrio tra le sue componenti.

DOC: Denominazione d’Origine Controllata, indica che la provenienza territoriale di un determinato vino è stata controllata così come le caratteristiche del vino.

DOCG: Denominazione d’Origini Controllata e Garantita, è un marchio che viene assegnato a DOC da almeno cinque anni e che abbiano dimostrato di avere una qualità particolarmente elevata.

Duro: indica un vino giovane che ha ancora bisogno di invecchiamento e che risulta particolarmente tannico.

 

E

Effervescenza:  presenza di bollicine nel vino derivanti da anidride carbonica.

Enografia: materia che studia i vini in base alla loro provenienza geografica e territoriale.

Enologia: materia che studia il vino, le sue caratteristiche e le tecniche di produzione.

Erbaceo: vino dall’odore di erba fresca, solitamente derivante da uve non maturate completamente e quindi sinonimo di bassa qualità.

Etereo: odore forte di vini invecchiati tipicamente molto alcolico.

 

F

Feccia: sedimenti solidi depositati nel fondo del contenitore che conserva il vino.

Feccioso: vino dall’odore sgradevole di feccia.

Fermentazione alcolica: processo di trasformazione degli zuccheri in alcol etilico, anidride carbonica e altre sostanze che avviene all’interno di grandi recipienti.

Fermentazione malolattica: trasformazione di acido malico in acido lattico e anidride carbonica grazie ad alcuni batteri, che porta il vino a maturazione.

Fillossera: insetto che attacca la radice della vite distruggendola, viene anche indicata la malattia che ne deriva.

Filtraggio (o filtrazione): operazione che separa il vino dalle sostanze solide.

Floreale: odore tipico di alcuni vini che ricordano i fiori.

Flute: bicchiere o calice dalla forma allungata e a piramide rovesciata utilizzato per spumanti e champagne perché favorisce la creazione di bollicine.

Fresco: indica un vino giovane e piacevolmente acidulo.

Fruttato: indica un vino giovane e al naso ricorda sentori di frutta fresca.

 

G

Generoso: sinonimo di corposo, vino denso, caldo e pieno.

Germogliazione: processo di sviluppo dei germogli della vite.

Giovane: vino che non ha ancora espresso al meglio le sue caratteristiche, può anche indicare un vino pronto al rapido consumo senza bisogno di invecchiare troppo.

Granato: colore rosso tipico dei grandi vini da invecchiamento.

Graticcio: intreccio di vimini o di ramoscelli usato per raccogliere l'uva per essiccarla o portarla a sovramaturazione.

Governo alla toscana: tecnica di rifermentazione attraverso la quale una parte delle uve viene fatta appassire a parte e poi pigiata e rimescolata con le altre a fermentazione finita, in modo da far partire una seconda fermentazione.

 

I

Ibrido: è un vitigno proveniente dall'incrocio di due viti di specie diversa

IGT: Indicazione Geografica Tipica, garantisce l'origine geografica dei vini da tavola. La concessione del riconoscimento IGT non è subordinata ad alcuna degustazione o analisi da parte dell'ente certificatore, ma è dovuta solo ad una dichiarazione che ne comprovi l'origine delle uve, il vigneto di provenienza e la varietà dell'uva. 

Immaturo: proprio di un vino troppo giovane per poterne valutare le sue caratteristiche e proprietà. Un vino immaturo non è ancora idoneo al consumo

Imperiale: sinonimo di mathusalem. Bottiglia dalla capacità di 6l, corrispondente a otto bottiglie da 0.75l ciascuna

Intenso: quando un vino ha tonalità nel colore, ampiezza nel profumo e intensità nel gusto si dice che è intenso. Un vino intenso è un vino di particolare impatto olfattivo e gustativo.

Invecchiamento: indica il ciclo di sviluppo del vino, il suo crescendo dalla giovinezza all'età matura, il suo mutamento delle caratteristiche organolettiche e costitutive, dovute a fenomeni di origine chimica, biologica e fisica

 

J

jeroboam: è una bottiglia di vino di grande formato, pari a sei bottiglie ordinarie nella regione di Bordeaux e a quattro nella Champagne

 

L

Lacrima: sinonimo di archetto

Leggero: vino dal basso contenuto alcolico, valutabile tramite la fase di esame gusto-olfattiva

Lieviti: l'insieme di microrganismi responsabili della fermentazione. I lieviti si trovano sulla buccia dell'uva: da loro deriva il buono o il cattivo andamento fermentativo del mosto in vino

Limpido: un vino limpido è un vino trasparente e chiaro, privo di sostanze in sospensione

Liquoroso: un vino liquoroso si produce utilizzando un vino base, di una gradazione non inferiore a 12%, con l'aggiunta di mistella, alcol, acquavite di vino o mosto concentrato, con l'obiettivo di aumentare la gradazione alcolica. Somiglia ad un liquore per struttura e dolcezza. Il termine può essere usato anche per indicare un vino bianco untuoso, con zuccheri residui non fermentati

Losco: proprio di un vino velato e torbido, privo di limpidezza.

 

M

Macchiato: un vino bianco macchiato è un vino proveniente da uve bianche e buccia colorata

Macerazione: operazione consistente nel contatto tra il mosto e le parti dell'uva

Magnum: bottiglia con capacità pari al doppio di quelle ordinarie

Magro: è un vino debole e povero di corpo

Mathusalem: bottiglia di grandi dimensioni, della capacità di otto bottiglie ordinarie

Millesimato: un vino che riporta la sua annata in etichetta

Mistella: è un prodotto ottenuto con un mosto non fermentato e alcol etilico o acquavite

Molle: indica un vino privo di corpo, magro e senza vigore

Morbido: sinonimo di un vino dalla consistenza fine e rotonda, senza asprezza e scorrevole. La presenza di polialcoli determina la sensazione di vino morbido.

Mordente: è un vino aspro, non armonico, acerbo e tenace; il termine viene utilizzato nelle degustazioni per indicare un eccesso di acidità sul palato

Mosto: è il prodotto che si ottiene dalle uve fresche tramite pigiatura e sgrondatura o torchiatura. Ne esistono diversi tipi: il mosto concentrato è ottenuto dalla disidratazione del mosto senza caramellizzazione; quello cotto dal mosto riscaldato, con parziale caramellizzazione; quello concentrato rettificato è un mosto che ha subito un processo di concentrazione

 

N

Nabucodonosor: bottiglia con capacità pari a venti bottiglie (15l)

Naturale: vino non adulterato, senza l'aggiunta di prodotti illeciti

Netto: dal profumo e dal gusto pulito, senza difetti

Neutro: senza carattere ne personalità

Nobile:

Nota: è la sfumatura del sapore di un vino percepita durante la sua degustazione

Novello: è un vino ottenuto con una specifica tecnica di fermentazione, imbottigliato un mese e mezzo o due dopo la vendemmia. Il vino novello risulta profumato ma è inadatto all'invecchiamento

 

O

Odore: è la sensazione derivata dall'olfatto e causata dall'emanazione di molecole volatili; fornisce indicazioni sull'invecchiamento, sulla salute e sulla conservazione di un vino

Onesto: un vino senza difetti, schietto e dal gusto sincero. Un vino onesto è anche un vino commerciabile, conforme alle norme enologiche vigenti.

Opalescente: vino dall'aspetto latteo, evanescente, velato o torbido

Organolettico: i caratteri organolettici sono tutte quelle proprietà di un vino percepibile durante la degustazione e valutabile attraverso i tre sensi: vista, olfatto e gusto

Ossidato: un vino si dice ossidato quando ha perso freschezza e, a contatto con l'aria, ha assunto un colore più scuro ed opaco. Alcuni vini, come per esempio lo sherry, sono ossidati volutamente per ottenere un determinato risultato (in questo caso un vino liquoroso)

Ossigenazione: può indicare il semplice travaso dalla bottiglia originaria per permettere ad un vino chiuso di aprirsi nei profumi e nella vivacità, sia l'aumento della concentrazione di ossigeno nei mosti e nei vini grazie a operazioni enologiche

 

P

Paglierino: utilizzato per classificare un vino bianco. Indica un colore giallo, chiaro e brillante, simile alla paglia. Il giallo paglierino è tipico dei vini giovani che non hanno subito affinamenti in legno

Passato: indica un vino conservato troppo a lungo, opaco e poco brillante.

Passito: vino prodotto da uve lasciate appassire. Le uve possono essere vinacce o nere e possono esser lasciate ad appassire sui graticci o sulla pianta per un periodo più o meno lungo

Pastoso: è una connotazione negativa attribuita

Pastorizzazione: è una pratica utilizzata per i vini che hanno un residuo zuccherino. Viene utilizzata con lo scopo di bloccare possibili attività fermentative. E' un trattamento a caldo che serve a provocare la disgregazione microbica

Perlage: quelle file di bollicine di anidride carbonica che si sviluppano dopo aver versato lo spumante nel bicchiere. Il miglior modo per apprezzare il perlage è nel bicchiere a flauto (il flute). Se il bicchiere non è perfettamente pulito o bagnato, le bollicine possono non svilupparsi.

Pesante: durante un esame gusto-olfattivo, un eccessivo contenuto di estratta secco; può indicare una lavorazione errata del vino

Piatto: termine utilizzato con un'accezione negativa. Un vino piatto manca di vivacità, profondità, gusto e corpo. Piatto può essere un vino con un livello di acidità molto basso, oppure uno spumante che ha perso la sua effervescenza

Pieno: dal sapore ricco, dalla struttura corposa, dal gusto equilibrato. Un vino pieno è un vino rotondo, compatto e completo

Pronto: un vino pronto è un vino adatto ad essere bevuto senza ulteriore invecchiamento

 

Q

Quarto: bottiglia contenente un quarto di libro di vino

 

R

Rancido: odore proveniente dagli acidi e dalle sostanze grasse

Rehoboam: bottiglia il cui contenuto corrisponde a 4.5 l

Retrogusto: sensazione che rimane in bocca dopo aver bevuto il vino

Retronasale: tutte le percezioni gustative che si avvertono durante la degustazione nella faringe

Ridotto: un odore ridotto, è un odore spiacevole, dovuto al fatto che il vino sopporta male la fase di riduzione

Rifermentazione: ulteriore fermentazione per rendere più vivace il vino

Riserva: la menzione "riserva" fa riferimento a quei vini che hanno subito un affinamento più prolungato della versione base, secondo il relativo disciplinare.

Robusto: si dice di un vino molto strutturato, equilibrato con un buon grado di alcolicità.

Rotondo: proprio di un vino con moderata acidità, corposo, ma morbido

Ruvido: è un vino che difetta di finezza, dal sapore aspro e dalla strutture rude. Solitamente un vino fatto con uve pressate eccessivamente, ha una struttura più ruvida.

 

S

Salmanazar: indica una bottiglia di grandi dimensioni, dalla capacità di  dodici bottiglie da 0,75l

Sapido: vino in cui si percepisce una sensazione salina. La sapidità viene valutata nella fase di esame gusto-olfattiva del vino. Un vino sapido è sinonimo di un vino con un buon contenuto di sali minerali.

Sboccatura: pratica di versare, manualmente, un po' del vino contenuto all'imboccatura per eliminare le impurità che si trovano in superficie. Viene usato soprattutto per i vini spumante prodotti con il metodo classico.

Secco: un vino secco è un vino privo di contenuto zuccherino (solitamente inferiore ai 4g/l), ma anche un vino che allappa, asciutto

Sedimento: è il deposito solido che si forma sul fondo delle bottiglie durante l'invecchiamento o l’elaborazione del vino. Esistono due tipi di sedimento: il sedimento cristallino è il deposito di tartaro, provocato dallo stoccaggio del vino a basse temperatura; il sedimento amorfo invece è il deposito di sostanze coloranti e mucillaginose dovuto all'invecchiamento del vino.

Selvatico: un vino che al profumo ricorda le spezie

Sincero: si dice di un vino franco, senza alterazioni, schietto, senza difetti

Sommelier: la persona che si occupa di tutte le operazioni legate alla gestione e al servizio del vino in un ristorante, nelle cantine dei produttori e nei reparti dei supermercati. E' un professionista specializzato nella valutazione del vino e del suo abbinamento con il cibo.

Sostanzioso: vino ricco di materia e consistente

Spigoloso: durante l'esame gusto-olfattivo, è sinonimo di un vino con scarso contenuto di morbidezze, aggressivo al gusto.

Spremitura, vino da -: è quel vino ottenuto dalla spremitura delle vinacce. La caratteristica di questo vino è che contiene ancora il succo post-svinatura.

Spuma: durante la fermentazione alcolica, sono le bollicine di anidride carbonica che si formano sulla superficie

Spumante: è un vino effervescente, contenente un eccesso di anidride carbonica, causata dalla fermentazione alcolica.

Struttura: l'insieme delle componenti del vino che viene fuori durante la fase gusto-olfattiva. La scala di valori è: magro, debole, di corpo, robusto e pesante

Stucchevole: proprio di un vino con eccessivo contenuto di zucchero e quindi non ben bilanciato dal punto di vista della struttura, dell'acidità e della sapidità.

Superiore: la menzione “superiore” fa riferimento a un maggiore contenuto di alcol del prodotto rispetto a quanto richiesto dal disciplinare al vino normale.

Svanito: un vino rimasto troppo tempo all'aria, che ha perso le sue caratteristiche, snervato e appiattito

Svinatura: operazione per cui si estrae il vino dal mosto al termine della fermentazione

 

T

Taglio dei vini: può indicare: la miscela di vini della stessa denominazione (questa pratica viene utilizzata soprattutto per l'elaborazione di spumanti e Champagne); la mescolanza di vini diversi (questa pratica è usata per ottenere vini di qualità migliori, abbinando le caratteristiche dei vari vitigni); l'aggiunta di acqua distillata o di alcol per diminuire o aumentare la gradazione alcolica dell'acquavite.

Tannico: proprio di un vino contenente tannini. Solitamente si dice di un vino asciutto, aspro oppure di un vino piacevole e fuso.  

Tannini: sono delle sostanze cedute al vino dalla buccia dell'uva o dal legno delle botti durante l'invecchiamento. I tannini presenti nell'uva sono i tannini catechici: conferiscono sensazioni tattili e soporifere e sono molto importanti per il colore e lo stato evolutivo del vino. Quelli provenienti dalla botte invece sono più dolci e poco percettibili.

Tappo, sapore di -: odore e sapore provenienti dai cloroanisoli. Il sapore di tappo proviene dalle muffe che si creano intorno al tappo di sughero, il cui odore viene assorbito dal vino stesso.

Tattile: una sensazione tattile è percepita dagli organi sensoriali del cavo orale: questi organi sono sensibili alla percezione della consistenza, della temperatura e della struttura di un vino.

Tastevin: ciotola, solitamente in argento, portata al collo, usata per la degustazione del vino da parte dei sommelier.

Tenue: si usa per indicare un vino povero dal punto di vista del gusto

Terroir: termine francese utilizzato per indicare l'insieme del territorio, del vitigno e di tutte le tecniche di vinificazione che determinano il carattere di un vino. Tra questi sono inclusi anche il clima, il microclima e l'adattabilità del vitigno, le pratiche di allevamento e le pratiche di cantina.

Tostato: durante l’analisi olfattiva del vino è l'odore che ricorda quello del caffè e del pane tostati, e della frutta secca

Tranquillo: un vino tranquillo è un vino che ha concluso la fermentazione e non presenta tracce di anidride carbonica. E' un vino non effervescente e fermo.

Travaso: quando si trasferisce il vino da un contenitore ad un altro, durante il periodo della fermentazione e della maturazione per liberarlo dalle fecce e dai depositi solidi.

 

U

Unghia: è la superficie del vino in prossimità del vetro, quella mezzaluna che si forma nella parte alta del bicchiere quando lo incliniamo. Se la osserviamo attentamente, l'unghia del vino può fornirci informazioni utili: per esempio un colore diverso dal resto del liquido può darci indicazioni specifiche sulla salute del vino.

Uvaggio: unione di uve provenienti da diversi vitigni, prima della fermentazione alcolica. Si usa per dare determinate caratteristiche organolettiche al vino.

 

 

V

Vaniglia: odore di vaniglia o vanillina, tipico di numerosi vini, spesso proveniente dall'ossidazione del legno di quercia delle botti.

Varech: odore iodato, non sempre gradevole. Tipico dei vini che provengono dal mare

Vegetale: riferito all'odore. Può indicare un difetto del vino

Velato: il termine può indicare o un vino poco limpido, che presenta una semitrasparenza e una translucentezza; oppure una bottiglia sulle cui pareti sono presenti depositi

Vellutato: indica un vino rotondo, armonico, morbido, delicato. Quando si utilizza il termine vellutato durante una degustazione, si fa riferimento alla sua struttura setosa e morbida. Solitamente i vini rossi ricchi e corposi sono anche vellutati.  

Vendemmia: la raccolta dell'uva matura. Il periodo di vendemmia solitamente varia tra luglio e ottobre per l'emisfero settentrionale e tra febbraio e aprile per l'emisfero meridionale.

Vigoroso: un vino ben strutturato, sostanzioso e generoso, dal corpo pieno e caldo. Il termine si usa solitamente per indicare vini rossi con un alto contenuto alcolico.

Vinaccia: residuo della torchiatura dell'uva, è ciò che rimane da un acino d'uva, eliminata la polpa. La vinaccia viene usata come materia prima per la produzione della grappa.

Vini speciali: insieme di vini aromatizzati, liquorosi e spumanti.

Vino aromatico: vini provenienti da uve aromatiche (da non confondere con i vini aromatizzati)

Vino aromatizzato: vini in cui è stata aggiunta una sostanza aromatica. Solitamente si parte da un vino bianco base neutro, al quale vengono aggiunti alcol etilico o acquavite, zucchero estratti o infusioni di erbe e spezie.

Vino novello: è il vino ottenuto dall'ultima raccolta e da consumare preferibilmente entro 6 mesi dalla produzione. Il particolare metodo della vinificazione della macerazione carbonica con cui viene prodotto, dona al vino novello un colore vivo e una freschezza particolare.

Vino passito: è un tipo di vino che si ottiene da uve appassite sia naturalmente che artificialmente. Tra i vini passiti italiani ricordiamo il Moscato di Trani, lo Sforzato di Valtellina e l'Amarone della Valpolicella.

Vinoso: tipico di un vino giovane, che al gusto ricorda il mosto. Indica un vino sostanzioso, omogeneo sia nel gusto che nel corpo e nella tessitura.

Vino spumante: vino caratterizzato all'apertura dalla produzione di spuma, dovuta alla presenza di anidride carbonica prodotta con un processo di rifermentazione, che può essere in bottiglia, con metodo classico oppure in serbatoio, con metodo Marinetti o Charmat.

Viscoso: quando il vino scende nel bicchiere in modo pesante, viene detto viscoso. La consistenza di questo vino è filante e collosa. Questo fenomeno è dovuto alla presenza di zuccheri oppure a malattie come il grassume, un'alterazione del vino provocata dai batteri lattici responsabili della fermentazione malolattica.

Vivace: si dice di un vino che presenta leggerezza, freschezza e una lieve acidità.

V.Q.P.R.D.: acronimo di "Vini di qualità prodotti in regioni determinate". La sigla viene adottata in tutta la comunità europea, comprende sia i vini D.O.C. che quelli D.O.C.G. e tutela le qualità dei prodotti regionali.

 

Z

Zaffatura: operazione di depurazione di una botte. Si ottiene bruciando uno stoppino impregnato di zolfo

Zuccheraggio: operazione consistente nell'aggiungere zucchero al mosto prima della fermentazione alcolica. Utilizzata per la produzione del vino spumante.

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