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Come si fa il vino

Il vino è una delle più antiche tradizioni umane che ancora oggi rimangono di grande attualità. Sono milioni le persone che lo bevono ogni giorno in tutto il mondo e le bottiglie che vengono prodotte ogni anno. Ma quante di esse sanno come si fa il vino? Basta prendere qualche chicco di uva, spremerlo, lasciarlo riposare per ottenere un qualsiasi buon vino? Sembra tutto molto semplice, ma è proprio così? Anche se l’Italia è una terra votata al vino e gli italiani abili agricoltori, non è detto che tutti possano essere viticoltori anche improvvisati, o basti avere un piccolo pezzettino di terra, piantare qualche vite, raccoglierla e spremerla per ottenere questo delizioso nettare degli dei. Seppur la cultura vitivinicola sia nata praticamente con l’uomo paleolitico e lo abbia seguito nelle sue varie fasi di crescita culturale fino ai giorni nostri, anche le tecniche enologiche hanno subito profonde trasformazioni e miglioramenti che hanno reso il vino un vero e proprio prodotto di qualità che segue una filiera altamente organizzata. Non a caso, proprio per questa attenta attenzione alla qualità, produciamo vini apprezzati in tutto il mondo. Ma partiamo con ordine e andiamo a vedere come si fa il vino da vicino, passo dopo passo, seguendo i processi enologici in uso.

Come si fa il vino: definizione

Prima di descrivere come si fa il vino una domanda è d’obbligo: cosa è il vino? Non è semplice succo d’uva ma un prodotto che si realizza attraverso la fermentazione (totale o parziale) alcolica proprio del succo d’uva, che viene chiamato mosto. Questa fermentazione si innesca grazie a dei lieviti naturali presenti sulle bucce degli acini che pian piano trasformano gli zuccheri presenti nella polpa fino a farli divenire alcol etilico e anidride carbonica.

Le uve

Dopo aver compreso perlomeno a livello intuitivo il meccanismo, la seconda domanda che nasce spontanea è chiedersi che tipo di uva utilizzare. Il vino, di qualsiasi genere, sapore e colore si voglia produrre, deve essere prodotto da bacche provenienti da vitigni della specie "vitis vinifera" o da altre qualità che siano state preventivamente incrociate sempre con questa vite. Le uve che comunemente si mangiano a tavola, quindi, non vanno bene per produrre vino. Di vitigni da utilizzare ce ne sono parecchi tra i quali scegliere ma anche qui subentrano non solo fattori climatici e di composizione del suolo ma anche fattori di gusto e desideri personali sul tipo di vino che si vuole produrre, spaziando tra bianchi, rossi, rosati, secchi, dolci, frizzanti, fermi e così via.

L'allevamento della vite

Per allevamento, in viticoltura, si intende la modalità di coltivazione della vite e ciò riguarda anche il tipo di forma e sostegno che si vuole dare alla pianta al fine di ottimizzare la resa di uva. Quando ci chiediamo come si fa il vino, questo è uno dei primi fattori di cui si deve tener conto. Anche qui le scelte sono vaste e in alcuni casi obbligate dal tipo di terreno, dall’esposizione al sole e dalle condizioni climatiche. Infatti ogni tipo di vitigno predilige condizioni di allevamento diverse. Ci sono viti che preferiscono climi caldi e altre climi freddi, viti che mal sopportano i venti e viti che invece non sono adatte a climi troppo asciutti. Tra i vari tipi di disposizione e coltivazione delle viti, possiamo ricordare il guyot semplice, il doppio guyot, il filare, il tendone, l’aberello, il cordone speronato, la pergola semplice e la pergola doppia.

La vendemmia

Eccoci finalmente arrivati alla tanto attesa vendemmia che rappresenta in questo caso il punto relativamente iniziale di tutto il processo produttivo vero e proprio innescato nel momento in cui ci chiediamo come si fa il vino. C’è subito da precisare che ogni tipo di uva ha un suo periodo di vendemmia che dipende dal grado di maturazione. Così possiamo trovare uve che maturano precocemente ad agosto, fino ad arrivare a uve che maturano in maniera tardiva fino a novembre. Ogni uva ha il suo giusto grado di maturazione e quindi la vendemmia deve essere fatta nel preciso momento in cui ciò avviene, non prima e non dopo, nell’errata convinzione di avere dei vini più o meno zuccherini o alcolici. Anticamente la vendemmia veniva fatta esclusivamente a mano, mentre oggi, seppur molte aziende mantengano ancora questa pratica, gran parte della vendemmia è fatta meccanicamente. L'utilizzo delle macchine ha ottimizzato il tempo del processo ma, allo stesso tempo, senza la supervisione di attenti ed esperti contadini, è facile che vengano vendemmiate uve non perfettamente sane o mature.

La pigiatura dell'uva

La pigiatura come veniva fatta in antichità, è una di quelle scene impresse nell’immaginario collettivo, in cui uomini e donne saltavano a piedi nudi su chili e chili di uva assiepata in enormi recipienti di legno, mentre da uno sbocco laterale al recipiente si vedeva scendere del bellissimo e coloratissimo mosto. Oggi questa fase è completamente eseguita da macchinari. La pigiatura meccanica viene eseguita con la pigiatrice e ha l’obiettivo di rompere gli acini dell’uva in modo da provocare la diffusione dei succhi, in questo caso però viene rotto anche il raspo le cui particelle rimangono nel vino prodotto e può risultare poco piacevole. Per ovviare a questo inconveniente si utilizzano le macchine diraspatrici che dividono gli acini dal raspo, in modo da non includerlo nel processo e non influenzare il sapore del vino.

La vinificazione o fermentazione dell'uva

A questo punto del nostro chiederci come si fa il vino, siamo arrivati alla fase che ha una durata molto variabile da vino a vino. E’ infatti, proprio durante la vinificazione che gli zuccheri si trasformano in alcol e, di solito, più un vino è strutturato e più lunga è la fermentazione. Usualmente in questa fase vengono anche aggiunti altri prodotti che consentano l’eliminazione di batteri e funghi. Bisogna anche contraddistinguere due tipi diversi di vinificazione, la vinificazione in bianco e la vinificazione in rosso. Nella prima, il mosto viene messo a fermentare dopo aver eliminato tutti i residui della pigiatura (raspi, bucce e semi) e viene filtrato per renderlo ancora più puro. Questo tipo di fermentazione viene utilizzata per produrre vini bianchi che non hanno bisogno di grande affinamento e devono mantenere tutta la loro freschezza. Per i rosati la vinificazione in bianco viene eseguita in maniera parziale proprio per conferire quel colore a metà tra il bianco e il rosso. Nel secondo caso, nella vinificazione in rosso, il mosto viene lasciato a fermentare con tutti i residui derivanti dalla pigiatura che saranno in grado di donare al vino non solo colori più o meno intensi ma anche strutture più o meno forti e aromi intensi. Sempre in questa fase, attenti e preparati enologi, attraverso analisi di vario genere, possono fare correzioni qualora si accorgano che il vino abbia bisogno di ulteriori rinforzi per rilasciare le proprietà organolettiche che ci si aspetta.

L'invecchiamento o affinamento

Al termine del periodo di fermentazione bisogna separare le vinacce dal vino e questo processo si chiama "svinatura". Il vino a questo punto è "chiarificato"e viene travasato in contenitori che possono essere di diverso genere: vasche di acciaio, vasche di cemento o in botti di rovere. Qui potrà proseguire con l’invecchiamento, continuando a trasformare gli zuccheri in alcol. In alcuni casi vengono anche aggiunti altri prodotti, quali il mosto concentrato, per continuare a correggere il risultato finale che si vuole ottenere. Di solito i vini bianchi non abbisognano di un lungo invecchiamento e vengono imbottigliati abbastanza velocemente. Per i rossi invece il discorso prende pieghe diverse, sempre a seconda del tipo di proprietà organolettiche che si intendono raggiungere. Molto spesso l’invecchiamento dei vini rossi può raggiungere i 5 anni o anche di più.

L'imbottigliamento

A questo punto il vino è pronto per essere imbottigliato. Spesso il vino viene filtrato per renderlo ‘pulito’ ed eliminare i batteri e i depositi che potrebbero comparire nella bottiglia e prima di riempirla viene eliminato l’ossigeno presente attraverso l’inserimento di azoto gassoso o con altre tecniche. Dopo l’inserimento del vino anche l’ossigeno che rimane tra il collo e il tappo viene eliminato. Una volta chiusa la bottiglia, il vino viene conservato per un periodo di tempo limitato prima di essere venduto e bevuto.

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